为淡黄至黄色液体。鲜姜油的质量比干姜油好得多。有特殊的气味和辛辣的滋味。具生姜特征香气。密度0.877-0.888。折射率1.488-1.494(20℃)。旋光度-28°--45℃。皂征值≤20。不溶于水、甘油和乙二醇、溶于乙醇、乙醚、氯仿、矿物油和大多数动植物油等。主成分为姜烯(Zingiberene)、生姜酚(Shogaol)、姜醇(gingerol)、姜酮(zingerone)、柠檬醛、水芹烯、冰片等。
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