全蛋粉
中文名称: 全蛋粉
质量标准: 企业标准 贮藏条件: 阴凉、干燥、室温条件下12个月
来源: 新鲜鸡蛋全蛋液 包装: 20公斤每箱或牛皮纸袋,内附PE袋
外观: 粉末状或易松散之块状,均匀淡黄色,具有鸡全蛋粉的固有气味,无异味和杂质。
制备: 鸡全蛋粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌喷雾、干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋最为理想的替代品,具有较强的乳化性,是冷饮、烘焙食品、调味料、膨化食品、面食产品、高档饲料等产品大理想原料,较鸡蛋有着更为突出的优越性。
溶解方法: 1份全蛋粉溶于3.25份水,相当于4.25份全蛋液。1公斤全蛋粉来自于大约85枚鸡蛋。建议先将等量的全蛋粉和水混合并搅拌至出现均质体,然后再一边搅拌一边将剩余的水慢慢加入。等待 5-10分钟 再使用。
应用: 全蛋粉含有丰富的磷脂,不仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
1、在糕点、面包、饼干上的应用:
①能增加产品的营养价值,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;
②在面团中混合后,能使面团具有更高的气体包含能力;
③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观;
2、在冰淇淋上的应用:
全蛋粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。
使用方法: 全蛋粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其它物料混合时,先将蛋粉与物料混湿润再应用。
1kg全蛋粉加入3kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。