卡拉胶

有效物质含量 99（％） 主要用途 胶凝剂、悬浮剂，赋形剂、澄清剂，稳定剂、粘结剂

卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。

 
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。

胶体化学特性

● 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

在食品中的应用

冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。                甜果冻、羊羹：胶凝剂。
    巧克力牛奶：悬浮，增加质感。                          果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
    胶脂牛乳：滑润，增加质感。                            软糖：优良胶凝剂。
    炼乳：乳化稳定。                                      面包：增加保水能力，延缓变硬
    加工干酪：防止脱液收缩。                              馅饼：糊状效应，增加质感。
    婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。                        调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
    牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。                          罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
    冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。  肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
    奶昔：悬浮，增加质感。                                啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
    酸化乳品：增加质感，滑腻                              牙膏：粘结